Uzenářská kuchařka

vše co nejde zařadit nikde jinde

Moderátoři: rezis, Leo

Zpráva
Autor
Uživatelský avatar
Čárls
Příspěvky: 12962
Registrován: sob kvě 28, 2016 1:22 pm
Bydliště: Dvůr Králové n/L

Uzenářská kuchařka

#1 Nový příspěvek od Čárls »

Zde dávejte recepty na klobásky uzené a salámy Nic jiného ať se vlákno zas nezaspamuje
Děkuji všem kdo se podělí o své osvědčené recepty
Kdo nic nedělá nic nezkazí pokusy sou cesta k úspěchu
Sem chodím rád a často http://prehrada-les-kralovstvi.cz/

Uživatelský avatar
Britt
Příspěvky: 19329
Registrován: čtv lis 06, 2008 9:04 pm
Bydliště: Poděbrady

Re: Uzenářská kuchařka

#2 Nový příspěvek od Britt »

Domácí klobásy
Suroviny
• 3 kg libového vepřového masa (plecko)
• 2 kg bůčku nebo ořezů ze sádla
• 10 g mletého pepře
• 5 g mletého kmínu
• 2 g majoránky
• 2 větší stroužky česneku
• 100 g soli
• litr vody
• 10-20 m vyšlemovaných vepřových střívek
krok1
Z masa odstraníme všechny šlachy, blány a chrupavky. Libové maso nakrájíme na cca 1 cm kostičky a tučné maso nameleme nahrubo nebo ho můžeme nakrájet na cca 0,5 cm kostičky. Nakrájené oddělené kostičky osolíme (20 g soli na 1 kg masa). Přidáme koření jak na libové maso, tak i na tučné (vše v poměru) a pořádně promícháme.
krok2
Nasolené a okořeněné maso vložíme odděleně do smaltovaných mís a zakryjeme prkýnkem nebo talířem. Maso musíme pořádně umačkat a utěsnit, aby nám nevznikla vzduchová kapsa. Maso necháme 4-5 dnů (stačí i přes noc) odležet v ledničce.
krok3
Že je maso správně uleželé, zjistíme tak, že si vezmeme kostičku libového masa a rozřízneme ji. Pokud má maso na řezu krásnou růžovočervenou barvu, můžeme se pustit do výroby klobás. Také můžeme otestovat, zda je maso dobře nasolené a okořeněné a to tak, že si na pánvičce osmažíme kousek libového masa a ochutnáme ho. V případě potřeby můžeme maso dochutit.
krok4
Je-li maso připravené, vezmeme 1/3 libového masa, kterou najemno umeleme a vložíme do větší mísy nebo hrnce. K umletému masu přidáme vodu a vše pořádně promícháme. Přidáme zbylé libové maso a znovu pořádně promícháme. Nakonec postupně přidáváme tučné maso. Musí nám vzniknout rovnoměrně rozmíchaný prejt. Připravený prejt můžeme plnit do střívek.
krok5
Na začátku střívka uděláme uzel a pomalu ho plníme prejtem. Naplněné střívko cca po 20 cm překroutíme a vytvoří klobásu. Konec střívka můžeme ukončit také uzlem nebo zavázat pomocí přírodního provázku. Naplněné klobásy dáme do chladu a necháme do druhého dne uzrát.
krok6
Uzrále klobásy vkládáme do předem vyhřáté udírny. První hodinu udíme klobásy při vyšší teplotě 90°C a poté 3 - 4 hodiny při teplotě 70-80°C. Nejlépe po 3 - 4 hodinách zakrojit a okoštovat. Hotové klobásy otřeme ubrouskem a máme hotovo.
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.

Uživatelský avatar
Britt
Příspěvky: 19329
Registrován: čtv lis 06, 2008 9:04 pm
Bydliště: Poděbrady

Re: Uzenářská kuchařka

#3 Nový příspěvek od Britt »

Turistický salám
domácí salám, hovězí maso, lalok
• hovězí maso zadní solené 0,3 kg,
• hovězí maso – výřez solený 1 kg,
• vepřové maso – výřez solený 0,5 kg,
• vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 0,75 kg,
• voda 0,2 l;
• koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
• obaly: střeva umělá – cutisin o průmeru 55 – 60 mm.

Turistický salám z 5 kg masa
Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny, při teplotě do 60°C. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři do 45°C
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.

Uživatelský avatar
Britt
Příspěvky: 19329
Registrován: čtv lis 06, 2008 9:04 pm
Bydliště: Poděbrady

Re: Uzenářská kuchařka

#4 Nový příspěvek od Britt »

uzení kýty, krkovice, pečeně a plece-jemné
vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené, omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 60 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Nejprve 60 minut 20-30°C. Pak zvýšíme na 90°C bez nároku na kouř na dobu, než se vytvoří lesklá a suchá kůrka... asi 120 minut. Douzujeme 50-60°C doba 4-6 hodin.Výsledkem je jemné a voňavé maso, délku trvanlivosti a aroma zvýšíme délkou uzení, ale nižší teplotou.
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.

Uživatelský avatar
Britt
Příspěvky: 19329
Registrován: čtv lis 06, 2008 9:04 pm
Bydliště: Poděbrady

Re: Uzenářská kuchařka

#5 Nový příspěvek od Britt »

KDYŽ VÍŠ CO JÍŠ - Selský salám podle starých norem. Suroviny na 5Kg: Hovězí maso ( výrobní) 1Kg Vepřové maso libové 5kg Vepřové hřbetní sádlo 1Kg ANO opravdu potřebujeme 7kg masa na 5kg výrobku. Koření : na 5kg masa (nutno přepočítat na 7kg masa pro výrobu 5kg výrobku) Sůl 100 g Pepř č. mletý 13 g Mušk. ořech ml. 1,5 g Cukr 5 g Česnek 3 g Koriandr ml. 1 g Voda 50ml

https://www.youtube.com/watch?v=1i0bTaB ... 3%8D%C5%A0
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.

Uživatelský avatar
Cobrow
Příspěvky: 3511
Registrován: ned úno 13, 2011 8:50 pm
Bydliště: Brno

Re: Uzenářská kuchařka

#6 Nový příspěvek od Cobrow »

Získal jsem něco poměrně cenného. Knihu výroby uzenin z počátku 20.století . Občas sem pro Vás něco vložím ( musím to však přepsat ), abyste mohli trochu nahlédnout do výroby před více než 100 lety, v případě zájmu mohli odzkoušet :) - škoda že nejde zvýraznění :nene:

Předmluva.

Každý vzdělaný živnostník neobejde se bez příručních knih, kde návody, kde řekl bych jakési recepty rozličným výkonům jsou zaznamenány. Jednak paměť nedostačuje, casem i opouští, jednak nemá casu pokusy a skutečnými zkouškami chtíti teprve ustanoviti, čeho a mnoho-li té neb oné práci jest potřebí. Aby se peněz i casu — a ten platí v živnosti tolik co peníze— ušetřilo, bére tedy každý své útočiště ke zkušenostem cizím, které v podobných knihách nalézá a vynakládá pak svůj důvtip a často čas i peníze jen za tím účelem, by zdokonalil výrobu svého zboží.
Je-li vzdělanému továrníkovi potřeba takovýchto příručních knih, které musí shánět ve všech možných zemích, jak teprve obyčejnému uzenáři, který si bez podobných receptu nemůže naprosto pomoci, by vyráběl zboží v nynější konkurenci od kupujících požadované. Stojí tu, jsa odborně (t. j. všestranně) ve svém oboru nevzdělán, jako opuštěný, neveda si žádné rady, aniž ví, kde by ji mel hledati.
Důvtipnější lapá tu a tam, by se dopídil co možná nejvíce receptu, a si osvojil, co ve svých učednických a tovaryšských letech se nemohl naučiti. Kolik máme těch šťastných uzenářů, kteří ze svých
cestovních, řekl bych zkušebných let domohli se tolik, by samostatně a bezvadně mohli své zboží vyrábět!? Jest v uzenářské výrobě mnoho receptu, které se dědí od mistra na učedníka, resp. tovaryše, ale jaké tyto recepty bývají? Každý žasne, že muže odborník něco podobného zpracovali a za »delikates« prodávat. Konečně upozorňuji na to, že vytrvalost, opatrnost, mnohdy i zkušenost dovršují důležitost takových to návodu. Vždyť známo, že dle jednoho a téhož návodu pracovalo mnohdy více uzenářů, a přec docílili mnohdy různých výsledku. Pročež opatrně a jen dle záznamu v této knize pracujte a seznáte, že skutečně se výsledku neminete, neb podávám zde návody vesměs vyzkoušené a chuti obecenstvu odpovídající. Pouze při velkém šlendriánu, lenosti a nedostatečné čistotě muže se Vám zboží dle těchto návodu připravené zvrhnouti. Tato kniha věnována jest pouze odborníkům, nešířím se tudíž o čištění střev, přípravě prátu a jiných menších prací, které do tohoto oboru spadají, neb ty jsou, ano musí býti každému učedníkovi známy.
Spisovatel.


Výroba uzenek, klobásu atd.



Zpracování masa na masnou hmotu přípravě různého zboží.

V nynější pokročilé době nedá tato příprava daleko tolik práce, jako v době dřívější, kde nebylo strojů a mimoto pracovalo se mnohotéž s předsudky; vzpomínám jen, kde se muselo maso z čerstvě poraženého kusu ihned zpracovati a jako obilí vymlátiti, arci ne na mlátě, ale na tomu připravených stolech, pomocí palic; tak na křehko utlučené maso mělo teprve tu vlastnost, že pojilo a vodu dosti drželo. Dnes snad nenapadne žádnému uzenáři tuto namáhavou proceduru prováděli, ani se nemusí úzkostlivě rozhlížeti jestli nakoupí dosti čerstvé maso, aby (prát) masa se nedrolila a uzenky
dobře držely a přece šťavnaté byly, což nyní vše odpadá a pouze se musí hleděti, by maso bylo co možná beze všech žláz jemně na řezance rozřezáno a dle potřeby bud více (uzenky, uzenáče a pod.) neb méně s vodou co možná studenou dobře utřeno (ve větších dílnách děje se tak pomocí strojů, prátovek) a u ledu, ne v příliš silné vrstvě další potřebě uschováno. Nemá-li tato masa zároveň sloužiti výrobě různě kořeněného zboží, muže se přidat koření hned. Sole přidáme aspoň polovinu ihned, kdežto slaninu až před naražením (t. j. plněním do střev). Zvláště dobře jest při výrobě této masy použiti nasoleného, žláz sproštěného a na kousky rozřezaného telecího neb hovězího masa, které možno před upotrebením2—3 dny předem nasolili, tak aby na 1 kg. masa přišlo 20 gr. soli a 2 gr. sanytru, což se při dalším solení odpočítá. Z předem soleného masa vyznačuje se připravená masa tím, že přibírá více vody. Kde živnostenské předpisy to dovolují, přidává se též bramborová moučka, dunst a j., též řri příliš bledém mase používá se roztoku z košenily ku ztemnění barvy a lepšímu (živějšímu vzhledu) rezu.
41.
Vaření všeho druhu masného zboží.

Masné zboží, které jest vyrobeno z masné masy jak v c. 40. uvedeno jest, bez rozdílu cerstvě uzeno (t. i. teple) a bezprostředně potom vařeno (ovařeno), má na jakost, vzhled a šťavnatost zboží velký význam, pročež se má tomu věnovali náležitá pozornost a ne jak v mnoha dílnách zvykem, jen povrchně býti prováděno. Uvádím proto, jak si má každý počínati, aby se vyvaroval zkažení neb nevzhlednosti zboží. Kotel má býti co možná prostorný, tak aby se mohly uzenice volně obraceli, neb příliš hustě v kotli naplněné zboží lehko se přeláme. Teploměr jest též nutný, ku zjištění
teploty vody. Vodou naplněný kotel se zahřívá tak dlouho, až voda jest zahrála na -|-80—83°Celsia(= -(-63—65°Reamura) než se zboží vaření určené do kotle vloží a udržuje se při této teplotě tak dlouho, jak při jednotlivém zboží jest ujednáno. Klesla-li by však teplota vody v době vaření určené, musí se silnějším topením, neb naopak, zvýšila-li by se, přidáním studené vody do náležité teploty přivésti, na což bedlivý pozor nutno dáti.

Uživatelský avatar
DanculSK
Příspěvky: 14521
Registrován: čtv pro 29, 2011 4:10 pm
Bydliště: ješková Ves

Re: Uzenářská kuchařka

#7 Nový příspěvek od DanculSK »

mysliš takto? :friends:
.....AJ MUŽI MAJÚ SVOJE DNI....

Kratky navod ako sem nahrať fotky
https://youtu.be/I5ymR1-wi70

Uživatelský avatar
Britt
Příspěvky: 19329
Registrován: čtv lis 06, 2008 9:04 pm
Bydliště: Poděbrady

Re: Uzenářská kuchařka

#8 Nový příspěvek od Britt »

Britt píše: úte pro 22, 2020 6:51 pm KDYŽ VÍŠ CO JÍŠ - Selský salám podle starých norem. Suroviny na 5Kg: Hovězí maso ( výrobní) 1Kg Vepřové maso libové 5kg Vepřové hřbetní sádlo 1Kg ANO opravdu potřebujeme 7kg masa na 5kg výrobku. Koření : na 5kg masa (nutno přepočítat na 7kg masa pro výrobu 5kg výrobku) Sůl 100 g Pepř č. mletý 13 g Mušk. ořech ml. 1,5 g Cukr 5 g Česnek 3 g Koriandr ml. 1 g Voda 50ml

https://www.youtube.com/watch?v=1i0bTaB ... 3%8D%C5%A0
Míšo, zkus to hodit do PDF, budeš s tím mít méně práce a zájemci jako já si to budou moci stáhnout a uložit. Převod naskenovaných stránek do PDF dnes umí snad každá tiskárna. :)
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.

Uživatelský avatar
Cobrow
Příspěvky: 3511
Registrován: ned úno 13, 2011 8:50 pm
Bydliště: Brno

Re: Uzenářská kuchařka

#9 Nový příspěvek od Cobrow »

42.
Uzenáče pražské.

Hovězí maso, spíše z hubených než tučných kusů se předsolí jak v c. 40. udáno a vezme se na 15 kg. tohoto masa, které je jemným sítem řezacky prohnáno,10 kg. Vepřové pobřišnice neb v nedostatku této též libové vepřové maso, k němuž je tolik slaniny neb sádla přidáno, aby to taktéž 10 kg. dohromady činilo, znovu se jemným sítem řezačky prožene a okoření se vše :

800 gr. soli, 80 gr. sanytru,
100gr. bílého pepře
5 gr. muškátového oříšku,

načež se vše dobře s vodou utře. Takto vše upraveno naplní se pomocí narážečky do hovězích, dobře vymočených, sušených střev, hezky pevně a motouzem na obvyklé, v obchodě přicházející uzenáče rozdělí. V horkém kouři do červena se udí a dle č. 41. 15—20minut ovaří. Takto ovařené ponoří se as na 2—3 sekundy do studené vody a pověsí sena 10—15 minut do horkého kouře oschnutí. Dle tohoto způsobu dostanou uzenáče pěkný živý vzhled.

Uživatelský avatar
Cobrow
Příspěvky: 3511
Registrován: ned úno 13, 2011 8:50 pm
Bydliště: Brno

Re: Uzenářská kuchařka

#10 Nový příspěvek od Cobrow »

Dancul :
:smich: jo, to myslím . Tady to prostě neumím nastavit

Uživatelský avatar
Cobrow
Příspěvky: 3511
Registrován: ned úno 13, 2011 8:50 pm
Bydliště: Brno

Re: Uzenářská kuchařka

#11 Nový příspěvek od Cobrow »

Jardo, stálo to je jako scan, i v převodu do pdf

Uživatelský avatar
Britt
Příspěvky: 19329
Registrován: čtv lis 06, 2008 9:04 pm
Bydliště: Poděbrady

Re: Uzenářská kuchařka

#12 Nový příspěvek od Britt »

To chceš přepisovat celou knihu?
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.

Uživatelský avatar
DanculSK
Příspěvky: 14521
Registrován: čtv pro 29, 2011 4:10 pm
Bydliště: ješková Ves

Re: Uzenářská kuchařka

#13 Nový příspěvek od DanculSK »

Cobrow píše: ned led 24, 2021 10:33 am Dancul :
:smich: jo, to myslím . Tady to prostě neumím nastavit
Obrázek

tuto v tých oknickach, to posledne je farba
.....AJ MUŽI MAJÚ SVOJE DNI....

Kratky navod ako sem nahrať fotky
https://youtu.be/I5ymR1-wi70

Uživatelský avatar
Cobrow
Příspěvky: 3511
Registrován: ned úno 13, 2011 8:50 pm
Bydliště: Brno

Re: Uzenářská kuchařka

#14 Nový příspěvek od Cobrow »

Jo, o této liště vím, jen mi to na tomto fóru nefunguje. Už jsem to zkoušel :-/

Uživatelský avatar
Cobrow
Příspěvky: 3511
Registrován: ned úno 13, 2011 8:50 pm
Bydliště: Brno

Re: Uzenářská kuchařka

#15 Nový příspěvek od Cobrow »

Jardo, určitě ne. Jen vybrané recepty. Spousty by se jich dnes ani nevyužilo.

Odpovědět

Zpět na „Ostatní“