Uzenářská kuchařka

[Cobrow]

50.

Frankfurtské uzenky.

Vepřové plece u zadní kýty sprostí se všech žláz, rozsekají nadrobno a přidá se slaniny v poměru 4: 1, čili 4 díly libového masa a 1 díl slaniny. Každý kilogram této masy koření se:
23 gr. soli, 1 gr. sanytru,
4 gr. bílého pepře,
1 gr. muškátového oříšku,
a kolíbá nožem neb řezačkou tak dlouho, až je vše sice hodně jemné, ale přec jen tak usekané, aby jednotlivé kousky masa a slaniny rozeznati se daly. Nikdy nesmí se tak dlouho sekati, až by maso mazlavým se stalo. Je-li maso dosti suché, přidá se trochu vody; bylo-li by však kluzké, nesmí se voda přidávati, spíše se trochu, ne však mnoho utře, neb přílišným třením masa staly by se uzenky při vaření velmi tuhé, čemu právě má býti zamezeno. Plní se volně do úzkých vepřových střev neb širokých ovcích střívek a odtočí se as 150—200 gr. těžké párky a pověsí ne těsně na trojhranné tyčky udírny, na kterých se nechají 1—2 hodiny odkapat, načež se v mírném kouři udí do temně žluta (viz dodatek). Vyuděné pověsí se s tyčkami úplnému vychladnutí, při čemž dbáti
dlužno, by nevisely v průvanu, jelikož by vyschly. Kdo chce, aby tyto uzenky dostaly čtyřhranný tvar, tak jako by skutečně byly importovány, polož po odtočení 10—12 páru uzenek hezky těsně vedle sebe, pokrej deskou a několik vteřin pevně zalisuj. Takto lisované uzenky nutno opatrně na tyče zavěšovali, by tvaru nepozbyly. Ovařují se bezprostředně před užitím, t. j. před požitím.

[Cobrow]

75.
Polský salám.

25 kg. všech žláz zbaveného hovězího masa se dva dny před započetím výroby s 1 kg. solí a 50 gr. sanytru nasolí, tomu přidá se 15 kg. čerstvého libového vepřového masa a 3. stroužky česneku, vše se jemně na řezačce rozseká a smíchá s 10 kg. na kostky nakrájené slaniny,625 gr. soli, 150 gr. cukru a 150gr. dobře umletého pepře. Plní se do hovězích, dobře vymočených sušených střev. Udí se ne v příliš horkém kouři a ovaří se dle c. 41.30—40 minut.
76.
Polský salám na jiný způsob

Jako v čísle předešlém tak i zde předsolí se hovězí maso a jemně useká, kdežto vepřové maso se se slaninou na stejně velké kostky nakrájí a s hovězím masem a s kořením jako v c. 75.uvedeno, smíchá.
Plní se jako - předešlý a ovaří dle c. 41. 30—40 minut

[Čárls]

Tak zde to je v PDF jen recepty Budu pravidelně aktualizovat jak budou recepty přibývat od jednotlivých autorů Prosím zda jde stáhnout a nejsou problémy s otevřením zda je vše v pořádku

https://ulozto.cz/file/TIoZIpSPMEj5/uze ... ecepty-pdf

[cenda.t]

Staženo, uloženo, přečteno, oslintáno...

[Cobrow]

Spišské párky

Na 10kg :
5,5 kg libového vepřového masa
4,5 kg tučného vepřového masa
150 g sladké papriky ( nebo 75 g sladké a 75 g pálivé papriky)
200 g soli
ovčí střívka

Maso nakrájíme každé zvlášť na kostky asi 5x5 cm. Papriku smícháme se solí a rozdělíme na dvě poloviny: polovinu promícháme s libovým, a polovinu s tučným masem. Osolené maso se odděleně umačká do nádob a nechá se uležet do dalšího dne. Druhý den každé maso zvlášť umeleme na masovém strojku s otvory průměru 2 a 3 mm. Umleté libové maso dáme do větší nádoby a promícháme s ledovou pitnou vodou v množství odpovídající 1/4 až 1/3 hmotnosti libového masa. Do dobře rozmíchaného libového masa zamícháme umleté tučné maso tak, aby bylo rozmícháno, ale aby zůstala drobná bílá zrna ve směsi.
Hotovou směs plníme do vyčištěných střívek, oddělujeme jednotlivé porce překroucením na velikost asi 120 g. Párky udíme ve vyhřáté udírně horkým kouřem asi 1 hodinu. Po té snížíme teplotu a douzujeme ještě další hodinu .
Správně vyrobené spišské párky s vyznačují mimořádnou šťavnatostí , a použijeme-li z poloviny pálivé papriky, pak i výraznou chutí.

[Cobrow]

Vinné klobásy

Suroviny na 10kg vinných klobás:

4,5 kg libového vepřového masa
3,5 kg tučného vepřového masa
0,7 kg tvrdých žemlí
0,6 l bílého vína ( nejlépe Müller Thurgau )
0,7 l mléka

Koření:
10 g mletý pepř
4 g muškátový květ
4 g citronová kůra
160 g sůl

Vinné klobásy jsou jedním z mála masných pokrmů, které lze snadno připravit, aniž je k tomu potřeba zvláštního vybavení. Tímto výrobkem lze vhodně doplnit tabuli při zvláštních událostech, jako jsou svatby, výročí, oslavy.
Libové a tučné maso pečlivě zbavíme všech tvrdých blan a tvrdých šlach. Libové maso umeleme nejméně dvakrát ( velikost otvorů 2mm) , tučné pouze jednou .
Do větší nádoby vložíme žemle namočené v mléce a co nejlépe rozetřeme tak, aby nebyly kůrky znatelné. Přidáme jemně umleté vepřové maso a mícháme tak dlouho, až se maso s pojí s žemlí a mlékem v celistvou hmotu. Do takto připravené směsi přidáme sůl, koření , bílé víno a vše dokonale zapracujeme. Nakonec zamícháme tučné vepřové maso tak, aby zůstalo ve hmotě v jemných, sotva znatelných zrnech, avšak nebylo rozmačkáno.
Zamíchanou směs plníme do připravených, propláchnutých ovčích střívek.
Připravujeme zavinuté do tvaru šneka na pánvi na tuku, nebo v troubě. Můžeme též obalit v trojobalu jako řízek .

[Cobrow]

Smetanové klobásy

Na 10kg klobás :

5,0 kg libového vepřového maso
3,0 kg tučného vepřového maso
0,5 kg tvrdých žemle
1,5 l sladká smetana ( případně ze 2/3 mléko plnotučné)

Koření :

150 g sůl
15 g pepř mletý
3 g muškátový květ mletý
2g muškátový oříšek mletý
4 g citronová kůra

I na tyto klobásy použijeme nesolené, dobře vychladlé vepřové maso.
Libové a tučné maso pečlivě zbavíme všech tvrdých blan a tvrdých šlach. Maso umeleme každé zvlášť nejméně dvakrát ( velikost otvorů 2mm) .
Do větší nádoby vložíme žemle nakrájené na plátky a namočené ve smetaně a co nejlépe rozetřeme tak, aby nebyly kůrky znatelné. Přidáme jemně umleté vepřové maso a mícháme tak dlouho, až se maso s pojí s žemlí a smetanou v celistvou hmotu. Přidáme tučné mleté vepřové a zbylou smetanu .Do takto připravené směsi přidáme sůl, koření a vše dokonale zapracujeme v dokonale jemný, světlý, křehký prejt.
Zamíchanou směs plníme do připravených, propláchnutých vepřových střívek. Tvoříme klobásky dlouhé asi 20 cm .

Tyto klobásy můžeme , tak jako vinné obalit v hladké v mouce, nebo těstíčku a strouhance a osmažíme na tuku, či pečeme v troubě.

[Cobrow]

72.
Šunkový salám.

Polovina hovězího a polovina telecího před soleného masa (dohromady10 kg.) se jemně na řezačce rozseká a s vodou a 5 rozšlehanými vejci dobře utře.
10 kg naloženého libového vepřového masa se na hrubé kostky a 4 kg. opařené slaniny na pláty rozřeže, smíchá a okoření se: 600 gr. soli, 100 gr. sanytru, 100 gr. bílého pepře a 8 dobře umletých neb rozstrouhaných muškátových oříšku. Dobře promícháno, plní se do velkých ovčích neb menších hovězích deníků. Udí se v teplém kouři a vaří dle c. 41. 30—45 minut. Po vy chladnutí ponoří se na 10—15 sekund do vařící vody a na tyčkách se nechá úplně vychladnout. Nezapomenout odpočítat sůl a sanytr.

[Cobrow]

126.
Ceský salám (Kominík).

40 kg. hovězího masa, které je hrubších žláz zbaveno, jemně se rozseká a smísí s 35 kg vepřového prorostlého masa taktéž jemně rozsekaného a s 25 kg slaniny,, která je rozsekána na kousky as jeden čtverečný centimetr velké. tomu se přidá 2 1/2 kg. soli,100 gr sanytru, 250 gr mletého bílého pepře a 100gr hrubé (pulkove) tlučeného černého pepře, 100 gr. nového koření, 50 gr. muškátového oříšku, dobře se vše promíchá a plní do rovných hovězích střev. Suší se a udí ve studeném, kouři. Muže se též udit hned po plnění v mírném teplém kouři udit a pak na suchém vzduchu dozrání pověsit.. V domácnosti dává se před uzením na3—4 dni ledu a pak se zavěsí do komína.

[Čárls]

Postupně doplňuji pak aktualizuji odkaz v PDF
ps 21/2 kg to jest 21 g soli na 2 kila masa soli ?

[Cobrow]

je to přepis starýho textu bez úprav. Nn 2,5 kg soli, nevšiml jsem si že tam mám chybu

[Čárls]

V pohodě opravím je sem jen nevěděl tak se zeptám Ono to přepisování dá zabrat znám to když sem překládal programy do češtiny a pak ho spustil to sem se kolikrát nestačil divit co jsem napsal

[Čárls]

Aktualizace kuchařky https://ulozto.cz/file/2D4iVynNwgFA/uze ... ecepty-pdf

[J L T]

Recept na Čabajku.
Našel jsem ho na slovenských stránkách.
Podle tohoto receptu dělám čabajky již asi 5 let. Udím studeným kouřem,přerušovaně 4-5 dnů. Je důležité při uzení mít prostor v udírně a přísun čerstvého vzduchu. Teplota cca 20-40 st.C

Recept na našu Čabajskú klbásu už po stáročia, toto je na originál čabajku recept: Na 10 kg mäsa zo všetkých častí ošípanej, ale nie veľmi mastného, zamiešať 20 dkg sladkej papriky, 5 dkg štipľavej papriky, 20 dkg soli, 3 dkg cesnaku 2 dkg rasce.

[Britt]

Rozepiš se prosím trochu víc o tom přerušovaném uzení.