Uzenářská kuchařka
Re: Uzenářská kuchařka
no tak sme nejako aj my dakedy udili
cez deň v udiarni, v noci to odpocivalo mimo.... v letnej kuchyni
cez deň v udiarni, v noci to odpocivalo mimo.... v letnej kuchyni
Re: Uzenářská kuchařka
Mám zděnou udírnu vevnitř s kolotočem, do které se vejde celé prase. V této udírně dnes udím jen sporadicky.
Před několika lety jsem se zajímal o uzení studeným kouřem a po inspiraci jak udí rakušáci, bavoři,maďaři a slováci jsem si postavil udírnu 1mx1m a 2,5m vysokou. Jsou to vlastně 4 plotny z coulových desek, které jsou k sobě sešroubovány 8 šrouby. Po vyuzení udírnu rozeberu. Vypadá totiž jako kadibudka.
Základ uzení spočívá v tom, že je v udírně dostatek prostoru a tím dostatek vzduchu. Topím přímo v udírně. Zapálím vždy veklý kus dřeva, který pomalu odhořívá. Kouř ani plamen není skoro vidět. Po nandání masa-klobás do udírny zatopím a během dne parkát přiložím dřevo, které dohoří cca ve 3-5 hod ráno.
Ráno opět zatopím a v noci to opět vyhasne. Takto to opakuji zhruba týden. Maso z udírny nevytahuji, v udírně se nazapaří. Udírna nedehtuje a i po zatápění pod studenými klobásami se na nich nic neusazuje a jsou světlé.
Asi po týdnu uzení je nechám cca 3 týdny dozrát a vyvětrat.
Tak udím i chorizo, které někdy ani neudím a nechá ho jen vyzrát.
Před několika lety jsem se zajímal o uzení studeným kouřem a po inspiraci jak udí rakušáci, bavoři,maďaři a slováci jsem si postavil udírnu 1mx1m a 2,5m vysokou. Jsou to vlastně 4 plotny z coulových desek, které jsou k sobě sešroubovány 8 šrouby. Po vyuzení udírnu rozeberu. Vypadá totiž jako kadibudka.
Základ uzení spočívá v tom, že je v udírně dostatek prostoru a tím dostatek vzduchu. Topím přímo v udírně. Zapálím vždy veklý kus dřeva, který pomalu odhořívá. Kouř ani plamen není skoro vidět. Po nandání masa-klobás do udírny zatopím a během dne parkát přiložím dřevo, které dohoří cca ve 3-5 hod ráno.
Ráno opět zatopím a v noci to opět vyhasne. Takto to opakuji zhruba týden. Maso z udírny nevytahuji, v udírně se nazapaří. Udírna nedehtuje a i po zatápění pod studenými klobásami se na nich nic neusazuje a jsou světlé.
Asi po týdnu uzení je nechám cca 3 týdny dozrát a vyvětrat.
Tak udím i chorizo, které někdy ani neudím a nechá ho jen vyzrát.
Re: Uzenářská kuchařka
před pár lety jsem opravoval jednomu řezníkovi ocelovou udírnu přesně na tomto samém principu. Zatápí se přímo v e spodní části udírny. Výška a rozměry přibližně totožné, vyjíždí s celou klecí zavěšenou na kolejnici u stropu.
Re: Uzenářská kuchařka
Zabijačkový smažák - velmi luxusní
4 ks větší cibule
1,5-2 kg vepřové maso ( panenka, podbřišek, kousek jater, ledvinka )
mozeček
sůl
kmín ( nejlépe drcený)
3-5 stroužků česneku
Na sádle zpěníme na jemno nasekanou cibuli, orestujeme do zaltova. Přidáme na kostky nakrájené maso, podlijeme vodou nebo vývarem z masa, vložíme do trouby, okořeníme kmínem a necháme péct. Občas zamícháme.
Zhruba v polovině pečení ( cca 30 min) maso osolíme, přidáme prolisovaný, nebo utřený česnek , promícháme a necháme péct, občas lehce podlijeme.
Když je maso změklé, zahustíme ušlehaným mozečkem .
Podáváme s kyselím zelím a chlebem .
4 ks větší cibule
1,5-2 kg vepřové maso ( panenka, podbřišek, kousek jater, ledvinka )
mozeček
sůl
kmín ( nejlépe drcený)
3-5 stroužků česneku
Na sádle zpěníme na jemno nasekanou cibuli, orestujeme do zaltova. Přidáme na kostky nakrájené maso, podlijeme vodou nebo vývarem z masa, vložíme do trouby, okořeníme kmínem a necháme péct. Občas zamícháme.
Zhruba v polovině pečení ( cca 30 min) maso osolíme, přidáme prolisovaný, nebo utřený česnek , promícháme a necháme péct, občas lehce podlijeme.
Když je maso změklé, zahustíme ušlehaným mozečkem .
Podáváme s kyselím zelím a chlebem .
Re: Uzenářská kuchařka
Vím, že mozečkem se zahušťuje i zabíjačkový guláš, ale mě se to nějak ekluje.
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.
Re: Uzenářská kuchařka
Dršťková polévka - nejlepší, co jste kdy jedli !
Na hrnec asi 5 l :
1,5kg hovězích drštěk
0,5 kg cibule
sádlo
sůl
2 ks mrkev
1 ks petržel
1/4 ks celer ( nemusí být , já ho tam dávám)
1/2 palice česnek
pepř mletý
paprika sladká
mouka polohrubá
zázvor mletý
majoránka
Cibuli nasekáme a orestujeme na troše sádla. Restujeme velmi zvolna, až do čokoládově hnědé barvy. Ke konci si pomůžeme tak, že lehce podlijeme vodou a tím prodloužíme možnost restovat cibulku až do karamelové barvy. Přisypeme mletou papriku ( tak 4 - 5 vrchovatých PL) a krátce orestujeme ( cca 30 sec ) . Tím získáme tmavší barvu. Zalijeme vodou tak do 1/3 hrnce a necháme provařit. Vezmeme ponorný mixér a vše rozmixujeme do hladka. Nasypeme uvařené, na proužky nakrájené dršťky, osolíme, opepříme a necháme vařit. Doplníme vodou, nebo vývarem ( ideální poslední vývar z drštěk ) tak do 2/3 hrnce. Zeleninu nastrouháme na jemno a orestujeme na pánvi na troše sádla. Nasypeme do hrnce s polévkou. Necháme provařit tak půl hodiny, přidáme utřený česnek. Dolijeme vodu dle potřeby. Ze sádla a polohrubé mouky si uděláme jíšku, kterou zahustíme polévku. Přidáme mletý zázvor ( dle chuti, tak 1/4 zarovnané čajové lžičky) , rozemneme v dlani menší hrst majoránky, zamícháme do polévky a necháme na mírném ohni za občasného míchání povařit , až nám začne polévka glazovat ( tvořit mastná oka - tak 30-40 min ). Dle potřeby dochutíme solí.
Dršťková patří mezi svačinové polévky, takže by měla být hustá.
Podáváme s chlebem, nebo pivními rohlíky .
Pivní rohlíky
1 kg hladká mouka
40 g droždí
10 g cukr krupice
15 g sůl
0,5 l vlažné pivo
75 g sádlo
Kvásek necháme vzejít v troše piva , smíchaného s trochou mouky y cukrem. Vzejitý kvásek zapracujeme s ostatními ingrediencemi, a hněteme asi 10 minut, až se nám vytvoří krásně homogenní a hladké těsto. Necháme kynout na teplém místě. Odvážíme kousky cca 80g a tvoříme trojhránky, ze kterých motáme rohlíky. Nepodsypáváme při válení ! Přeneseme na plech, vyložený pečícím papírem a necháme kynout.
Rozpálíme troubu na 250°C , na dno trouby vložíme železný hrnec, nebo pekáček . Před pečením rohlíky postříkáme vodou pomocí rozprašovače. Můžeme posypat hrubou solí, nebo makem.
Vložíme do trouby a zároveň na vložený pekáček na dně trouby nalijeme trochu studené vody na vytvoření páry ( pozor - je to rychlé ! ) . Zavřeme troubu a pečeme do zlatohněda ( cca 7-10 min)
Na hrnec asi 5 l :
1,5kg hovězích drštěk
0,5 kg cibule
sádlo
sůl
2 ks mrkev
1 ks petržel
1/4 ks celer ( nemusí být , já ho tam dávám)
1/2 palice česnek
pepř mletý
paprika sladká
mouka polohrubá
zázvor mletý
majoránka
Cibuli nasekáme a orestujeme na troše sádla. Restujeme velmi zvolna, až do čokoládově hnědé barvy. Ke konci si pomůžeme tak, že lehce podlijeme vodou a tím prodloužíme možnost restovat cibulku až do karamelové barvy. Přisypeme mletou papriku ( tak 4 - 5 vrchovatých PL) a krátce orestujeme ( cca 30 sec ) . Tím získáme tmavší barvu. Zalijeme vodou tak do 1/3 hrnce a necháme provařit. Vezmeme ponorný mixér a vše rozmixujeme do hladka. Nasypeme uvařené, na proužky nakrájené dršťky, osolíme, opepříme a necháme vařit. Doplníme vodou, nebo vývarem ( ideální poslední vývar z drštěk ) tak do 2/3 hrnce. Zeleninu nastrouháme na jemno a orestujeme na pánvi na troše sádla. Nasypeme do hrnce s polévkou. Necháme provařit tak půl hodiny, přidáme utřený česnek. Dolijeme vodu dle potřeby. Ze sádla a polohrubé mouky si uděláme jíšku, kterou zahustíme polévku. Přidáme mletý zázvor ( dle chuti, tak 1/4 zarovnané čajové lžičky) , rozemneme v dlani menší hrst majoránky, zamícháme do polévky a necháme na mírném ohni za občasného míchání povařit , až nám začne polévka glazovat ( tvořit mastná oka - tak 30-40 min ). Dle potřeby dochutíme solí.
Dršťková patří mezi svačinové polévky, takže by měla být hustá.
Podáváme s chlebem, nebo pivními rohlíky .
Pivní rohlíky
1 kg hladká mouka
40 g droždí
10 g cukr krupice
15 g sůl
0,5 l vlažné pivo
75 g sádlo
Kvásek necháme vzejít v troše piva , smíchaného s trochou mouky y cukrem. Vzejitý kvásek zapracujeme s ostatními ingrediencemi, a hněteme asi 10 minut, až se nám vytvoří krásně homogenní a hladké těsto. Necháme kynout na teplém místě. Odvážíme kousky cca 80g a tvoříme trojhránky, ze kterých motáme rohlíky. Nepodsypáváme při válení ! Přeneseme na plech, vyložený pečícím papírem a necháme kynout.
Rozpálíme troubu na 250°C , na dno trouby vložíme železný hrnec, nebo pekáček . Před pečením rohlíky postříkáme vodou pomocí rozprašovače. Můžeme posypat hrubou solí, nebo makem.
Vložíme do trouby a zároveň na vložený pekáček na dně trouby nalijeme trochu studené vody na vytvoření páry ( pozor - je to rychlé ! ) . Zavřeme troubu a pečeme do zlatohněda ( cca 7-10 min)
Re: Uzenářská kuchařka
Jardo, kdo nemá rád mozeček ( já ho teda miluju) - tak použije třeba rozšlehané vajíčko s trochou vody - nebo nic.
Re: Uzenářská kuchařka
Lepší pusinkovou jsem nikdy nejedl.
https://vladimirkroupa.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=121024
https://vladimirkroupa.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=121024
Když máte v ruce kladivo, všechno ostatní vypadá jako hřebík.
Re: Uzenářská kuchařka
Já už tohle vlákno nemůžu sledovat,jinak by ze mě byla kulička a žádnou práci bych neudělal,jen stál u plotny.